От мастерства бариста во многом зависит, потянется ли ручеёк постоянных посетителей в заведение. Здесь перечислены несколько правил, следуя которым вы научитесь настраивать эспрессо как профессионал.
1. Открыв смену утром, приготовьте один-два эспрессо и вылейте их. Так вы прогреете холдер, и на группу начнёт поступать вода нужной температуры. Заодно смоете остатки чистящего средства после чистки кофемашины.
2. При настройке помола используйте весы и секундомер. Вес молотого кофе должен соответствовать корзинке холдера. Она может быть рассчитана на 16, 18, 20 граммов или другой вес в зависимости от марки оборудования.
3. Когда пробуете эспрессо, не полагайтесь на память – запишите рецепт. Отметьте вес молотого кофе, вес эспрессо, время экстракции.
4. Если эспрессо получился излишне горьким или, наоборот, кислым, не спешите крутить жернова. Поработайте с коэффициентом (соотношением молотого кофе к готовому эспрессо). Он может иметь разброс от 1,6 до 2,4.
5. Если изменение рецепта не помогло, меняйте значение на кофемолке, уменьшайте или увеличивайте помол в зависимости от желаемого результата.
6. Учитывайте, какой органолептикой обладает сам кофе. «Выдавить» из Кении орехи или шоколад – пустая затея.
7. Изменив помол, «сбросьте» одну-две порции эспрессо. В таком случае помол окончательно «встанет на место», станет равномерным. Такой кофе необязательно выливать, его можно использовать для тренировки латте-арта или приготовления тирамису.
8. Записывайте рецепт и свои вкусовые ощущения каждый раз, когда что-то меняете. Это поможет ориентироваться на вкус, следить за динамикой изменений и вовремя выявлять дефекты обжарки.
9. Если новая партия кофе горчит, причём во всех рецептах и при любых настройках горечь не уходит, вероятно, кофе пережарен. Обратитесь к своему поставщику.
10. Повысить мастерство или научиться навыкам бариста с нуля вы можете с нашим тренером-бариста. Узнайте подробности о курсах тут.