О российских чайных парадоксах порассуждали титестер, специалист по качеству чая AROMA TEA COFFEE Андрей Юдин и эксперт в области чайной культуры, преподаватель чайной школы, чемпион Tea Masters Cup Полина Сагара. Журнал с интервью доступен для покупки на официальном сайте издания, а здесь публикуем некоторые тезисы из статьи.
Почему подать плохой чай в заведении HoReCa – всё ещё обычное дело?
В России не сформирована ценность листового чая. Большинство потребителей покупают чай в масс-маркете, часто пакетированный. У многих нет опыта взаимодействия с действительно интересными, искусно заваренными сортами.
Рестораторы не уделяют чайной теме должного внимания. Поскольку гости довольствуются средним качеством, владельцы заведений не спешат повышать уровень. Рестораторы не понимают, зачем «прокачивать» собственные знания и нанимать знающий персонал.
Нет официального образовательного стандарта. Если обжарщики кофе, бариста, кап-тестеры и Q-грейдеры получают знания и соответствующие сертификаты в Specialty Coffee Association, то единой чайной мировой ассоциации пока не существует. Специалистам чайной сферы остаётся повышать квалификацию на частных курсах, нарабатывать самостоятельный опыт и перенимать знания «от мастера к мастеру».
За чайное образование люди не готовы платить столько же, сколько за кофейное. Опять же из-за того, что нет стандартизации и официальных сертификатов.
Кому нужно чайное образование в России?
Полина Сагара – руководитель и преподаватель чайной онлайн-школы с 2008 года. Она отмечает, что, несмотря на слабый уровень чайной культуры в стране, с каждым годом у школы появляется больше учеников, растёт спрос на структурированные знания. По мнению Полины, в чайном образовании особенно нуждаются следующие специалисты:
- Чайные мастера в кафе, ресторанах, чайных клубах – чтобы интересно и ёмко презентовать чаи, готовить напитки, работать с хранилищем чая и посудой.
- Продавцы в чайных магазинах – чтобы ориентироваться в десятках сортов, доступно описывать вкусы, консультировать покупателей.
- Закупщики в HoReCa – им желательно обладать навыками чайного мастера и отчасти титестера, чтобы выбирать лучшую продукцию от разных поставщиков.
- Титестеры в производственных компаниях – таким специалистам нужны сенсорные способности и образование технолога. Дополнительные навыки, такие как способность правильно готовить разный чай, приветствуются.
- Потребители, любители чая – чтобы научиться выбирать чай и посуду, радовать себя вкусными напитками и впечатлять гостей.
А как дела с чайным образованием за рубежом?
Как рассказала Полина, профессиональное чайное образование можно получить в тех странах, где чай является экономикообразующей продукцией. К примеру, курсы чайных мастеров есть в китайских вузах. Чтобы стать профессионалами, люди учатся несколько лет, нарабатывая практический опыт между этапами обучения. В области производства и титестинга знания передаются «из рук в руки», от мастера к ученику в ходе длительной совместной работы.
Поскольку в России чайная культура в основном потребительская, а не производственная, то упор нужно делать на образование чайных мастеров, – считает Полина.
Какие преимущества чайное образование даёт в коммерческой сфере?
«Сложно развивать бизнес, если не знаешь свой продукт досконально», – говорит Андрей Юдин. Мы в AROMA TEA COFEE замечаем, как интерес к чаю со стороны потребителей растёт. Люди интересуются китайскими сортами, есть большой запрос на полезные напитки. Если не предвосхищать спрос, существует возможность терять прибыль и даже выпасть за борт индустрии.
К нам в компанию часто обращаются владельцы заведений HoReCa, чтобы заказать услуги обучения персонала. Скажем честно: в большинстве случаев просят обучить бариста. Когда предлагаем заодно пройти чайное обучение, говорят «с чаем у нас всё хорошо». А в действительности наблюдаем серьёзные огрехи с соблюдением рецептуры, подачей и ассортиментом.
Те же из рестораторов, кто заметил чайный тренд, стараются вкладываться в образование. Постепенно появляется осознание, что вкусный, красиво поданный чай – это гастрономический шедевр и хорошая прибавка к чеку. А маржинальность чая, как известно, может обгонять мажильность кофе, вин и соков в несколько раз.