Как ощущается терпкость
Частое заблуждение: считать терпкость вкусом, ведь это никакой не вкус, а тактильное ощущение. Вспомните момент, когда вы укусили неспелую хурму или пожевали ягоду черноплодной рябины. Рот моментально «свело», язык стал шершавым, будто наждачная бумага, а слюна исчезла. Это и есть эталонная терпкость.
Виновники этого ощущения — дубильные вещества, или танины (полифенолы). Попадая в полость рта, они вступают в химическую реакцию с белками слюны. Танины буквально «сворачивают» белки, лишая слюну её смазывающих свойств.
В результате вы чувствуете физическое трение языка о нёбо. Это ощущение «высушивания» (astringency) профессионалы часто связывают с «телом» чая. Без него напиток кажется водянистым и скучным. Но если танинов слишком много — пить становится некомфортно.
Как ощущается горечь в чае
А вот горечь — это уже полноценный вкус, и у него совсем другая, драматичная история. Если за восприятие сладкого в человеческом организме отвечает всего один тип рецепторов (потому что сахар — это безопасная энергия), то для горечи природа создала целых 25 типов рецепторов. Зачем такая сложность?
Для наших предков горечь была сигналом тревоги: «Осторожно, это может быть яд!». Большинство природных токсинов горчат. Наша сверхчувствительность к горькому —древний механизм выживания.
Однако человек — существо парадоксальное. Со временем мы научились находить удовольствие в «безопасной опасности». Кофе, тёмный шоколад, грейпфрут, пиво и чай — продукты, любовь к которым приходит с опытом. В какой-то момент в этом начинают находить удовольствие.
Горечь в чае (за которую отвечают кофеин и алкалоиды) может быть благородной. Она должна ощущаться у основания языка, а не бить по рецепторам резкой «таблеточной» нотой.
Как исправить чай, если он слишком горький или чересчур терпкий
Теперь, когда мы разделили физику (терпкость) и химию (горечь), перейдём к практике. Дадим практические советы по обращению с заваркой, чтобы получить от неё приятный результат в виде готового напитка.
Проблема №1: Чай слишком терпкий
Диагноз — избыток танинов. Чай стал слишком терпким и грубым. Как правило, дело в нарушении технологии заваривания. Вот основные ошибки:
- Чай перезаварили, то есть чайный лист находился в воде слишком долго.
- Использовали кипяток вместо рекомендованной для сорта температуры воды, что вызвало мгновенный выброс дубильных веществ.
- Положили в заварочный чайник слишком много заварки.
Как можно исправить ситуацию? Следить за временем заваривания: для чёрного чая критическая отметка — 5-6 минут. Дальше начинается переэкстракция. Если чай вяжет, попробуйте в следующий раз снизить температуру воды, заварите его водой на 5-10 градусов прохладнее. Пропорции важны! Золотой стандарт — 1 грамм чая на 100 мл воды для чая без добавок. Для чая с добавками можно взять чуть больше заварки — 1,5 грамма.
Проблема №2: Чай откровенно горчит
Горечь – результат выхода в настой алкалоидов и кофеина. Либо банальное — низкое качество сырья. Если вы уверены, что чай качественный, то проблемы аналогичны вышеописанным (в случае с терпкостью), а именно:
- Чай перезаварили
- Заваривая, взяли чрезмерно горячую воду (особенно это касается зелёных и белых чаёв);
- Переборщили с количеством заварки.
Как исправить ситуацию? Соблюдайте рекомендации по температурному режиму. Зелёные и белые чаи требуют 80-85°C. Улуны — 90-95°C. Чёрный чай и пуэр могут выдержать 95–100°C. Иногда горечь усиливает жёсткая вода. Попробуйте мягкую бутилированную воду.
Упражнение для начинающего титестера «Калибровка рецепторов»
Самый простой способ разобраться и перестать путать чайную терпкость и горечь — потренироваться. Это упражнение используют начинающие титестеры.
Вам понадобятся два разных сорта чёрного чая (лучше из разных регионов, например, Ассам и Цейлон), два одинаковых заварочных чайника или чашки, таймер.
Заварите оба чая одновременно. Используйте кипяток и настаивайте ровно 5 минут. Налейте по чашке из каждого чайника. Попробуйте первый образец, затем второй, прислушайтесь к ощущениям на языке.
Сначала — про тактильные ощущения (терпкость):
- Чувствуете ли вы сухость на дёснах и языке?
- Она одинаковая в обоих чаях или разная?
- Вам хочется, чтобы чай был более гладким, или вам нравится эта бархатистая шероховатость?
Затем — про вкус (горечь):
- Где именно вы чувствуете горечь? На кончике языка, по бокам или у корня? Гармоничная горечь обычно лежит глубоко, «таблеточная» бьёт сразу.
- Напоминает ли эта горечь что-то знакомое: цедру лимона, косточку вишни, тёмное пиво?
Такая тренировка поможет научиться лучше различать нюансы вашего любимого напитка. Однажды вы приятно удивитесь, осознав, что чай перестал быть фоном и превратился в событие, которое хочется изучать и которым хочется неспешно наслаждаться.